ステップ1.
えのきだけは石づきを取り半分に切ってほぐす。にんじんは3cm長さの細切りにする。水菜はザク切りにする。ステップ2.
ボウルに卵、手で裂いたかに風味かまぼこを入れてかき混ぜ、卵液を作る。ステップ3.
フライパンにごま油を大さじ1/2入れ、強めの中火で熱し、[2]の卵液1/4量を一気に入れて大きくかき混ぜるように焼く。半熟のスクランブルエッグの状態になったら、ご飯の上にのせる。（4人分作る）ステップ4.
フライパンにえのきだけ、にんじんを入れ、中火でサッと炒める。＜甘酢あん＞を加え、ふつふつしてきたら弱火にし、とろみがつくまでかき混ぜる。水菜を加えサッとからめる。ステップ5.
3に4を1/4量ずつかける。